Laboratorio

Servizi per i clienti

LAVORAZIONI SPECIFICHE PER LE ESIGENZE DELLA CLIENTELA

Il nostro laboratorio autorizzato Ausl è destinato al sezionamento, cernita e trasformazione del pesce in arrivo.

Abbattimento o congelamento rapido (reg. CE 853/2004 allegato III sezione VIII cap 3 lettera D.1)

Grazie alle nostre attrezzature provvediamo al congelamento rapido (-40°) del prodotto.

Questo processo permette di offrire un surgelato sicuro e di ottima qualità, che mantiene integri le proprietà organolettiche e il valore nutritivo del pesce anche per diversi mesi dal momento della pesca. L’abbattimento permette di non formare all’interno dei tessuti cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni che distruggerebbero la parete delle cellule modificando l’integrità della tessitura dell’alimento (come succede durante il congelamento lento dei liquidi).

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Acqua di mare 

Nel nostro laboratorio il condimento delle insalate, dei pronto-cuoci e dei prodotti a bassa temperatura avviene utilizzando l’acqua di mare al posto del sale.

Pochi sanno che l’acqua di mare è ricchissima di sali minerali e oligoelementi altamente assimilabili dal nostro organismo e ha il 30 % di sodio in meno rispetto al sale; essa inoltre, essendo depurata in assenza di processi e agenti chimici, risulta essere un prodotto biologico a pieno titolo.
L’acqua di mare, utilizzata nelle giuste dosi, ci permette di fornire ai nostri clienti un prodotto saporito e rispettoso della nostra salute.

Cotture a bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura inizia nel 700 per opera del conte Rumford  che utilizza le sue conoscenze di termodinamica ragionando su quale sia la temperatura realmente necessaria per cucinare i cibi.

La D.ssa Livia Galletti, Biologa e Nutrizionista (www.liviagalletti.com) ci illustra le caratteristiche importanti di questo tipo di cottura:

La cottura a bassa temperatura (cbt) è una tecnica di cucina che sta diventando sempre più diffusa e famosa per le carni ma è adatta anche a pesci e verdure. Prevede la cottura dei cibi a temperature tra i 50° e i 60° per lungo tempo. Prima di essere inseriti nel bagno di acqua che sarà tenuto alla temperatura controllata desiderata, gli alimenti vengono introdotti in buste di plastica certificata per alimenti, poi sigillate. Ciò che si ottiene è un prodotto con proprietà organolettiche molto spiccate, che mantiene profumi e sapori molto naturali e intensi, e acquisisce una consistenza particolarmente morbida ma non disfatta.
Durante la cottura a bassa temperatura non avviene la reazione di Maillard, che da un lato rende i cibi molto gustosi per il nostro olfatto e il nostro gusto, ma dall’altro produce sostanze che possono avere ripercussioni negative sulla nostra salute e che accelerano il nostro invecchiamento.
Il pesce fritto o grigliato o cotto in forno a temperature troppo alte, soprattutto se riscaldato più volte, può produrre alcuni composti che, in alte quantità, possono aumentare il rischio di alcune malattie tumorali. Questo rilascio non avviene se il nostro pesce sarà trattato con la cottura a bassa temperatura; inoltre questa fa sì che il collagene contenuto nelle carni dei pesci, si degradi lentamente e progressivamente.
In questo modo, i pesci cotti a bassa temperatura saranno particolarmente morbidi e con carni compatte. La nostra cucina ha le sue radici nella dieta mediterranea e la cottura lenta e a bassa temperatura era già in uso, senza le tecniche evolute di cui possiamo disporre oggi, anche nelle cucine dei nostri nonni. Infatti, quando si spegneva il fuoco della stufa o del camino, ci si metteva sopra qualcosa a cucinare (il ragù, le streghe, …) in modo che durante la giornata passata a lavorare nei campi, o in mare per le zone costiere, il cibo si cucinasse piano piano mentre il calore si abbassava naturalmente.
Possiamo quindi dire che le nuove tecniche odierne per cucinare a bassa temperatura ci riportano anche al modello della Dieta Mediterranea, che sappiamo avere innumerevoli benefici per la nostra salute.

Fish & Love a tutti!”

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